Sites internet pour la restauration

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Comment démarre le soir du réveillon en Guadeloupe

Rien ne pourrait commencer sans un punch au sirop de groseille et du shrubb à base d’écorce d’orange.

Après s’être rafraîchi le gosier, ce repas festif débute traditionnellement par le boudin créole, le jambon de Noël et la chiquetaille de morue. Désormais, la plupart des familles vont acheter leur jambon et leur boudin tout prêt à consommer, à moins d’être expert dans l’art culinaire.

La préparation des plats d’entrée

Pour le jambon un bon chef de cuisine achète les cuisses de porc auprès du boucher, il les fait pocher dans un bouillon aromatisé de garnitures (poivre, oignons, clous de girofle, feuille de bois d’Inde, persil, cives, ail…) et pendant 2 heures le gigot va cuire. Pour le glacer ensuite, il le badigeonne au miel local d’acacia et le recouvre de tranches d’ananas avant de le passer au four chaud à 180 ° pendant 45 mn sans oublier de l’arroser pendant la cuisson pour obtenir un jus acidulé.  Évidemment, c’est différent des jambons « industriels » vendus pour les fêtes. La saumure est injectée à l’aide de seringue dans la viande, avant d’être passée en fumoir, alimenté à la sciure de bois.

Notre chef de cuisine prépare aussi son boudin, avec et sans piment. La matière première est achetée à l’abattoir. Et pour la farce, il faut du pain rassis mélangé et pétri avec des épices, cives, cannelle, muscade, oignons, ail, piment, et mixé. La base est prête, il reste à rajouter le savoir-faire et quelques secrets de préparation. Dans la communauté indienne, mais pas seulement, il est fréquent de trouver ce soir de réveillon de la chiquetaille de morue au coco. « La morue est grillée, émiettée finement, brassée dans de l’eau, deux à trois fois, avant d’être mélangée aux épices. Ensuite, on fait griller le coco sec dans le feu de bois. Il sera mixé et ce mélange granuleux sera incorporé à la morue, puis le tout assaisonné et humidifié avec de l’huile, du poivre et du jus de citron ». Cette préparation a la particularité d’atténuer sensiblement les effets de l’alcool tout comme le coco très gras qui tapisse l’estomac et limite aussi les effets du piment.

Il s’agit ensuite de passer au plat de résistance

Pas d’hésitation, c’est le cochon roussi. Les morceaux sont lavés à l’eau citronnée, puis mis à mariner pendant 24 heures, avec sel poivre, ail, feuilles de bois d’Inde, piment végétarien. Le tout est « filmé » pour que les parfums imprègnent encore mieux la viande. Le lendemain, la cuisson se fera de préférence dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile. Une fois l’huile chaude, la viande, sans les épices, est déposée. Il va alors falloir remuer régulièrement et surtout rajouter à chaque fois très peu d’eau, pour éviter que les morceaux de porc, ne sèchent. C’est aussi le secret pour avoir une belle couleur dorée. Toute cette cuisson se passe à couvert. Et pour savoir si la viande est cuite, il suffit de tester avec un couteau. Quand c’est le cas, on rajoute les épices gardées en attente avec un peu d’eau ou de la sauce. Ce plat est servi avec du riz blanc, des ignames et du pois d’angole. Traditionnellement c’est Marie-Galante qui alimente le marché pour les fêtes mais le passage des deux cyclones a endommagé les productions.

En dessert

On revient à la tradition française, la bûche mais à base de patate douce, maracudja ou de goyave.

Le reste est une histoire à déguster et à vivre à plusieurs.

Quelquesoit l'année, ce repas participera certainement à vous faire passer un Joyeux Noel en famille ou entre ami(e)s !

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